C'est à l'occasion de la promotion du film documentaire « Menus-Plaisirs » que nous avons capturé dans les tentacules de la Stratégie du Poulpe Michel Troisgros.

Fondé en 1930 à Roanne, la maison Troisgros détient trois étoiles Michelin depuis 55 ans. Guidés par leur père Michel Troisgros, l'actuel chef César est la quatrième génération de la famille à diriger le restaurant étoilé, et le chef Leo dirige l'un des deux autres restaurants, La Colline du Colombier.

Du marché roannais à la cave d'affinage du fromage, en passant par le vignoble, l'élevage de bétail biologique et le jardin qui approvisionne le restaurant, "Menus-Plaisir"s est un voyage sensoriel et familial dans les cuisines d'un des plus grands restaurants du monde.

 Le réalisateur du documentaire Frederick Wiseman a depuis 1967 une démarche sociologique qui se rapproche des principes théoriques de base et des méthodes de la deuxième École de Chicago, ceux d'Erving Goffman en particulier, notamment dans son ouvrage La mise en scène de la vie quotidienne (1959, Minuit 1973).

Selon Goffman le comportement humain dépend de ses mises en scène et des relations personnelles. Ainsi, nous sommes tous immergés dans une gestion constante de notre image face au reste du monde. Donc nous sommes des acteurs et nous interprétons notre rôle face à un auditoire qui peut être une ou plusieurs personnes.
Pour mieux comprendre, imaginons que nous voulons plaire à quelqu’un. Pour cela, nous créerons et nous projetterons une image vers cette personne qui représente le meilleur de nous-même. 

E. Goffman considère que la face est une image de soi. Elle cristallise l’ identité et à de ce fait une valeur sacrée. On comprend dès lors qu’il convient de ne pas perdre la face dans toute interaction personnelle puisque c’est son Moi qui est à l’épreuve. De plus il convient de ne pas faire en sorte que les autres intervenants de la conversation perdent la face. Ainsi, lorsque nous faisons des gaffes au détour d’une discussion, il convient d’avoir une attitude appropriée pour circonscrire l’évènement. Comme il y a nécessité de ne pas perdre la face, les acteurs vont mettre en branle des techniques de figuration (face-work) c’est à dire tout ce qu’entreprend une personne pour que ses actions ne fassent perdre la face à personne (y compris elle même)’. Par exemple une des techniques consiste à garder l’assurance coûte que coûte, y compris lorsque l’on se retrouve dans une situation déséquilibrée. Goffman repère plusieurs objectifs dans l’utilisation des techniques de figuration : entraver une menace ou encore retirer un bénéfice.